艶やかなローストチキンの艶やかな表情は、美味しそうに見えるかもしれませんね。しかし、それを実現するのは難しいことです。
グレーズの中の砂糖はオーブンでキャラメル状になります。食品をキャラメリゼするのは、その中の砂糖を高温で加熱することです。これにより、水分がすべて取り除かれます。砂糖は分解され、そして改質されます。その結果、甘みと塩味、バターとナッツのような、より複雑な味わいが生まれます。
また、キャラメリゼすることで、食材（この場合は鶏皮）に深い褐色を加えることができます。ただし、砂糖の入ったグラサージュが残っていればの話だが。
オーブンで高温で焼くということは、釉薬が焦げる可能性があるということです。あるいは、鶏肉からフライパンに移ってしまう可能性もあります。これでは、キャラメリゼされた鶏肉にはならず、むしろ容器が本当に汚くなってしまう。
料理研究家のクリストファー・キンボール氏がAP通信に寄稿した記事で、鶏肉に釉薬がかかった状態を保つ、よく試された方法について述べています。彼によると、その解決策は鶏肉の下ごしらえにあるそうです。
キンブル氏と食の専門家チームは、鶏肉を切り開き、背骨を取り除くことが最も効果的であることを発見しました。その後、鳥を開き、ローストパンに平らに寝かせることができます。
鶏肉が均一に焼け、焼き色もつく。また、鶏肉が平らなので、釉薬は本来の場所、つまり鶏肉についたままです。
料理人はこの調理法をスパッチャコッキングと呼んでいる。鳥の形が蝶に似ていることから、バターフライとも呼ばれる。
キンブルのレシピでは、少ない材料でこのシンプルなグレーズを作ることができます。彼は、鶏肉を焼くときに使うために、別の容器でグレーズ液に柑橘類の果汁を加えています。
この料理は1時間20分ほどで作れます。*ただし、実際に調理するのは20分程度です。チキンをオーブンで焼いている間に、おかずを準備します。オーブンに火が入っているので、ジャガイモや季節の野菜も同時に焼くことができます。
チャツネグレーズド・スパッチコックド・チキン
以下はその材料です。
- タマリンドチャツネまたはマンゴーチャツネ 118 mL (1/2カップ)
- 溶かした有塩バター 59 mL (大さじ4)
- 5 mL (4グラムまたは小さじ1) 挽いたターメリックまたは挽いたジンジャー
- レモン果汁1個またはライム果汁1個
- 丸鶏1羽
- 塩・黒胡椒
以下は調理方法です。
(注意：オーブンによっては高温になるものもあるので、調理時間はすべて目安です)
- オーブンを218℃に加熱する。
- グレーズを作る。チャツネ、バター、ターメリックを混ぜ合わせる。小さなボウルに79ミリリットル（⅓カップ）を量り、柑橘類のジュースを加える。これは置いておく。これは後で使用します。
- 鶏の背骨を切り取る。(これはまた別の機会にチキンスープやチキンストックを作るためにとっておく)
- 鳥は皮目を上にして平らにして、ローストパンに並べる。
- 塩・胡椒で味を調える。その後、チャツネの半量を乗せる。
- 40分ほどローストする。その後、残りのチャツネをかけ、鳥の最も厚い部分が79℃になるまでローストする（さらに10～15分程度）。
- 鶏肉をオーブンから取り出し、フライパンで10分ほど休ませる。
- 最後にカットしてソースを添え、ご家族やご友人と一緒にお楽しみください。このレシピは4～6人分です。
Words in This Story
glaze – n. a liquid mixture that is put on the surface of something and that becomes shiny and smooth when it is dry
roast – v. to cook by exposing to dry heat (as in an oven or before a fire)
delicious – adj. very good tasting
oven – n. a piece of cooking equipment that is used for baking or roasting food
flat – adj. arranged or laid out so as to be level or even
recipe – n. a set of instructions for making food
ingredient – n. one of the things that are used to make a food, product, etc.
sauce – n. a usually thick liquid poured over or mixed with food
stock – n. liquid in which meat, fish, or vegetables have been simmered that is used as a basis for soup, gravy, or sauce
*This article has been edited and reprinted from VOA Learning English with permission from Voice of America (VOA) for use in English language materials.
日本語 
English